Классификация чаев

 

Время чтения: 12 минут

 

В мире существует огромное разнообразие сортов чая. Только в Китае известно более 1 000 видов этого удивительного напитка. Начинающему чаелюбителю легко потеряться в таком многообразии. Возникает немало вопросов. С чего начать? Какой чай самый вкусный? Чем один чай отличается от другого и т.д.?

 

Все чаи можно разделить на группы по нескольким признакам: страна и регион произрастания, степень ферментации (процесс взаимодействия чайного листа и воздуха), крепость чая и т.д.

 

Для того, чтобы понять, какой чай самый вкусный для вас, нужно попробовать по 2-3 чая из каждой группы. Только путем сравнения вы ответите на этот вопрос.

 

Итак, переходим к классификации чая.

 

Существуют два больших чайных лагеря, у каждого из которых свои сторонники. Первый лагерь – это чаи с добавками. Второй – классические чаи без добавок с плантаций. Существует еще и третий лагерь – это фруктовые смеси и травяные сборы, при производстве которых чай не используется. Они считаются самодостаточными напитками. Как правило, чаи с добавками делятся на черный чай с добавками и зеленый чай с добавками. В качестве добавок используются цветы, ягоды, фрукты, шоколад, специи, натуральные масла.

 

Классические чаи без добавок можно разделить на 6 групп. Чаи из разных групп отличаются сырьем и технологией производства.

 

Чай происходит из чайного куста «Камелия китайская». Важно отметить, что из листьев любого чайного куста можно получить все виды чая. Однако, чайный лист для каждой из этих групп собирается с определенных сортов чайного куста. Для зеленых сортов чая подходят одни виды чайных кустов. Для улунов – другие. Для красных чаев – третьи, и так далее. На сегодняшний день в Китае известно более 260 разновидностей чайных кустов камелии.

 

Белый чай

 

Страны произрастания: Китай, Непал, Индия.

 

Белый чай – это восхитительный чай, о существовании которого многие до сих пор не знают. Этот чай обладает тонким ароматом и нежным вкусом с цветочными, фруктовыми и медовыми нотками. Не каждый человек оценит этот чай. Для того, чтобы его понять, нужно иметь хотя бы небольшой чайный опыт.

 

Особенность белого чая в том, что он не подвергается ни термической, ни механической обработке. Его собирают и только высушивают на солнце. В нем сохраняется больше всего витаминов. Поэтому белый чай с этой точки зрения считается самым полезным.

 

Самые известные сорта белого чая – Бай Му Дань и Бай Хао Инь Чжень.

 

Зеленый чай

 

Страны произрастания: Китай, Япония, Кения, Непал, Индия.

 

Зеленый чай – это самый популярный чай в Китае. Он практически не подвергается механическому воздействую, его обработка занимает всего несколько часов. В зеленых чаях ярко выражены цветочный аромат и вкус. Его нужно пить свежим.

 

Самые известные сорта зеленого чая – это Лун Цзин, Тай Пин Хоу Куй, Би Ло Чунь, Маофэн, Лю Ань Гуапянь, Чжуецзин, Аньцзи Байча.

Желтый чай

 

Страны произрастания: Китай.

 

Желтый чай – это самый редкий и самый дорогой чай. Он обладает глубоким ароматом и мягким ярким вкусом.

 

Желтые чаи объединяет одна общая черта в процессе производства – это этап «томления». После сбора и просушивания чайный лист заворачивают в специальную бумагу небольшими порциями по 0,5 кг., после чего убирают на несколько дней в темное прохладное место. За это время чай желтеет, приобретая свой специфический аромат и вкус.

 

Желтые чаи производятся исключительно из верхних почек.

 

Самые известные сорта желтого чая – Мэндин Хуан Я и Цзюньшань Иньчжэнь.

 

Улуны (бирюзовый чай)

 

Страны произрастания: Китай.

 

Улуны – это одна из самых многочисленных групп чаев. Все улуны можно разделить на две подгруппы – это светлые улуны и темные улуны. Они отличаются цветом листа и настоя, технологией производства.

 

Светлые улуны, как и зеленые чаи, нужно пить свежими, со временем они теряют свои вкусовые качества. Темные улуны, напротив, с годами становятся лучше.

 

Все улуны – это полуферментированные чаи. Улуны производят не из почек, а из чайного листа. Процесс производства выглядит следующим образом. Собранные чайные листочки подвяливают до тех пор, пока края листочков не начнут темнеть. Затем их отправляют в большие бамбуковые барабаны и крутят в течение 15-20 минут. После чего их выкладывают на подносы и убирают в темное помещение на всю ночь. На следующий день улуны подвергаются скручиванию. Используется и механический и ручной труд. Это ключевой этап производства улунов. Смысл этого этапа заключается в том, чтобы выжать из чайного листа максимум сока, при этом не повредив его целостность. Потом чайный лист прожаривается в специальных печах, высушивается, фиксируется, и дальнейшее окисление останавливается.  После этого чай остается только перебрать. Темные улуны после всего проходят еще один этап производства, который называется «хунпэй» - это томление в корзинах на углях. Чем дольше проходит этот этап, тем темнее и копчёнее становится улун.

Самые известные сорта светлых улунов – Молочный Улун, Те Гуань Инь; темных улунов - Да Хун Пао, Шуй Сянь.

 

Черный чай (красный чай)

 

Страны произрастания: Китай, Индия, Шри-Ланка, Непал, Кения, Руанда.

 

С красным и черными чаями часто возникает путаница.

 

В Китае черный чай, привычный нашему пониманию, называется красным. Китайцы дали ему название не по цвету сухого чайного листа, а по цвету заваренного чая (он конечно не совсем красный, а темно-бурый). Поэтому красный чай в Китае и черный чай в других странах произрастания – это по сути одно и тоже.

 

Но все равно правильнее будет разделить данную группу чаев на две подгруппы: китайский красный чай и европейский черный чай.

 

Главное отличие китайского красного чая (как и всех остальных китайских чаев) от других черных чаев – это, прежде всего, ручной труд. При производстве китайских чаев большое значение играет опыт человека, который производит чай. В Индии, Шри-Ланке черный чай высаживается машинами, собирается машинами и обрабатывается машинами. Это отлаженный технологический процесс, в который практически не требуется вмешательство человека.

 

Другое принципиальное отличие – это количество завариваний. Китайский красный чай (как и все китайские чаи) можно заваривать несколько раз, причем при каждом последующем заваривании вкус чая будет меняться. Черный индийский или цейлонский чай – это, как правило, одно заваривание.

 

Китайский красный чай. Красные чаи – это сильно ферментированные чаи. В процессе производства их обрабатывают и механически, и термически, и пропаривают, и прожаривают. Это сложный процесс, который занимает несколько дней. За это время чайный лист практически полностью окисляется,  темнеет, а потом и буреет. Красный чай обладает глубоким бархатистым ароматом и согревающим вкусом. Он особенно хорош вечером.

 

Черный чай уместно разделить на подгруппы по странам произрастания: индийский, цейлонский, непальский.

 

Индийский черный чай. Индийские сорта характеризуются полнотой вкуса и богатым насыщенным настоем.  В Индии два основных чаепроизводящих региона: Ассам и Дарджилинг.

 

Ассамские чаи считаются классическими индийскими. Пьют их преимущественно утром, допускают добавление сахара, молока и лимона. Обладают ярким солодово-пряным ароматом, полным терпким, вяжущим вкусом. Цвет настоя от ярко-рубинового до темно-бордового с медным отливом. Они относятся к одним из наиболее насыщенных сортов черного чая и допускают заваривание даже с использованием жесткой воды.

 

Чай из региона Дарджилинг считается одним из самых высокогорных чаев в мире. Он произрастает на высоте до 2600 метров над уровнем моря. Уникальные климатические условия высокогорья, замедленная вегетация чайного листа способствуют тому, что чай Дарджилинг приобретает совершенно необычные и редкие вкусо-ароматические качества: нежный мускатный вкус, изысканный букет, неповторимо тонкий и богатый нюансами аромат. Дарджилинги традиционно относят к утренним и дневным чаям, обладающим прекрасным тонизирующим эффектом. Ввиду того, что Дарджилинги обладают уникальным букетом и нежным вкусом, их пьют без добавления сахара, лимона и молока.

 

Цейлонский черный чай. Шри-Ланка (о. Цейлон) – один из самых экологически чистых горных районов мира. Цейлонский чай по своим вкусо-ароматическим свойствам заметно уступает по изысканности Дарджилингу, по классическим свойствам – Ассаму, но в то же время он завоевал популярность во всем мире благодаря насыщенному терпкому вкусу с легкой горчинкой и прекрасному бодрящему эффекту. Этот чай преимущественно утренний, допускает добавление сахара, лимона и молока.

 

Непальский черный чай. Чай в Непале собирается на высокогорных плантациях Гималаев, на высоте около 2800 метров над уровнем моря. Так как использование машинного производства и сбора чая на такой высоте неудобно, практически все этапы сбора, обработки и ферментации чая проводятся и контролируются вручную, без применения машин, а сами чайные кусты и деревья во время роста не обрабатываются пестицидами и химическими добавками. Вкус черного непальского чая – легкий, в нем присутствует сладость, цветочные и фруктовые нотки.

 

Пуэр

 

Страны произрастания: Китай (провинция Юннань)

 

Пуэром может называться чай, собранный только в провинции Юннань. Это южная провинция Китая, граничащая с Тибетом. Считается, что Юннань – один из самых экологически чистых районов планеты.

 

Чай пуэр, скорее всего, самый древний чай на Земле. Истории этого напитка, как утверждают современные китайские исследователи, уже около 3 000 лет.

 

Пуэр в Китае ценят не только за вкус, сколько за его полезность для здоровья. По статистике в провинции Юннань самая высокая продолжительность жизни в Китае.

 

Главная особенность чая пуэр – это его способность улучшаться с годами. С каждым годом вкус пуэра становится глубже, мягче и слаще. Это касается в первую очередь светлых пуэров.

 

Все пуэры делятся на два больших лагеря – светлые пуэры (шен-пуэры) и темные пуэры (шу-пуэры). Их вкусы и технология производства различны.

 

Светлые пуэры. Чайные листья собирают, подвяливают на солнце, затем обрабатывают на огне в металлических котлах. Потом высушивают, перебирают, сгружают в огромные мешки и отправляют на заводы, где он прессуется по специальной технологии.

 

В светлых шен-пуэрах определяющим фактором является качество исходного сырья. Чем старше деревья, с которых собрали лист, чем больше сам лист и чем выше расположена плантация, тем качество чая будет лучше,  аромат ярче, вкус насыщеннее.       

 

С каждым годом хранения светлые пуэры темнеют и становятся интереснее, их вкус и аромат приобретают новые оттенки, а их стоимость вырастает примерно на 25% в год. Считается, что чем старше пуэр, тем лучше. Однако важно понимать, что качество сырья, из которого сделан пуэр, гораздо важнее срока его выдержки.

 

Светлые пуэры дают золотистый цвет настоя. В их аромате сухофрукты, орехи, перец, цветочные и медовые ноты. Они обладают слегка терпким послевкусием и легкой горчинкой.

 

Темные пуэры. Темные пуэры и технология их производства появились не так давно, в семидесятых годах двадцатого века. Когда фермеры сдают сырье на чайные фабрики, там его ссыпают в гигантские кучи. Затем поливают водой и накрывают специальной тканью.  Именно в этот момент запускается процесс «ускоренной ферментации». Так чай хранится в условиях повышенной влажности и температуры в течение примерно 45 дней. Чайный лист под воздействием микроорганизмов начинает темнеть. За эти 45 дней темный  шу-пуэр в режиме такой «ускоренной ферментации» проходит примерно те же самые стадии, что и светлый шен-пуэр за 30 лет выдержки на полке. Таким образом, технология производства темного шу-пуэра максимально приближает его к выдержанному шен-пуэру.

 

Считается, что темный шу-пуэр точно так же становится лучше год от года. Хотя эти изменения не так очевидны, как у светлых шен-пуэров. Темный шу-пуэр можно пить молодым.

 

Темные пуэры обладают темно-коньячным цветом настоя. Их аромат густой и насыщенный. В нем чувствуются древесные и торфяные ноты. Чем старше шу-пуэр, тем светлее становится его настой.

__________

 

Чай – это продукт, сырьем для которого выступает растение «камелия китайская». Т.е., если напиток получается из другого растения, чаем он уже не является.

 

В мире наибольшее распространение получили такие чаеподобные напитки, как ройбуш и мате. Также нельзя не упомянуть набирающий популярность в России Иван-чай.

 

Ройбуш. Этот этнический напиток южноафриканских племен производится из листьев и ветвей небольшого кустарника ройбуш, выращиваемого в ЮАР. Ройбуш содержит большое количество аминокислот, витаминов и минералов, поэтому поддерживает организм в тонусе. Еще более ценен ройбуш отсутствием в нем некоторых веществ, таких как кофеин, фруктоза и сахароза. Его можно пить беременным женщинам, маленьким детям и тем, кто страдает диабетом, так как ройбуш не повышает уровень сахара в крови и не провоцирует бессонницу. Удивителен он и тем, что совершенно не имеет противопоказаний, поэтому ройбуш смело можно отнести к подходящим всем без исключения универсальным напиткам. Кроме того, ройбуш можно пить в охлажденном виде. Он отлично утоляет жажду.

 

Мате. История этого удивительного напитка, по некоторым преданиям, насчитывает порядка восьми тысяч лет. Сейчас считается, что мате помогает найти себя как гармоничную часть Вселенной, изменить свой взгляд на многие вещи, почувствовать связь с миром, с прошлым. 

 

Мате изготавливается из листьев и молодых веточек тропического парагвайского падуба, произрастающего в странах Южной Америки. Его воздействие на человека поистине уникально – напиток тонизирует, бодрит, способствует приливу сил, концентрации внимания, проясняет мышление. Этим нектар обязан содержащемуся в нем матеину – веществу, которое по свойствам напоминает кофеин, но не вызывает привыкания, бессонницы, учащенного сердцебиения. 

 

Не только тонизирующие свойства сделали мате таким популярным и любимым по всему свету напитком. Его терпкий вкус с выраженной травянистой нотой станет настоящей находкой для любого чайного гурмана. Уловимая горчинка делает нектар загадочным и неповторимым. 

 

Иван-чай. В свое время знаменитый на всю Россию Иван-чай был предметом экспорта – напиток поставлялся в Европу и был известен под названием «Русский чай».

 

Один из полезнейших напитков, первое упоминание которого на Руси относится еще к XII веку. Иван-чай помогает восполнить силы, значительно повышает иммунитет, избавляет от головных болей, облегчает боли в суставах, помогает успокоиться, выводит токсины из организма, рекомендуется при кашле и простудах. Он не содержит кофеина, что позволяет употреблять его практически без ограничений.

 

При заваривании Иван-чая настой получается золотистый, его вкус приятный, чуть терпкий. Аромат насыщенный, в нем ощущаются мягкие цветочные ноты. Завариваться он может от трех до пяти раз.